• Be om et tilbud
  • Bli bedre på kaffesmaker med et kaffelynkurs på under 10 minutter

    Publisert av ,
    Bli bedre på kaffesmaker med et kaffelynkurs på under 10 minutter

    Hva slags kaffe passer best med og uten melk? Skal jeg velge lys- eller mørkbrent kaffe? Single origin, eller blandingskaffe? Og fra hvilket land? Ta det helt med ro. Etter å ha brukt 5 til 10 minutter på denne artikkelen, vil du ha lært mye mer om kaffesmaker og kaffetyper.

    Av Rita Tvede Bartolomei

    - For å få mer erfaring med forskjellige kaffesmaker vil jeg anbefale lysbrent kaffe og helst single origin. Blends har en tendens til å være gode på sammensetning, men de har litt lite stedstypiske smaker og kan raskt bli litt anonyme. Jeg ville derfor gått for high-end kaffe fra brennerier som har høyt fokus på kaffe og smak. Disse vil typisk være vårt eget så klart, Tim Wendelboe, Supreme Roastworks, Kaffa og Lippe. Det er viktig å ikke bare kjøpe fersk kaffe, men også kaffe som ikke er lagret lenge etter foredling fra opprinnelseslandet. Det er kanskje det beste tipset jeg kan gi. Dessuten er det lurt å alltid kjøpe hele bønner og kverne kaffen selv. Det å kverne selv, det er rett og slett en god investering i et mer smakfullt produkt, sier barista Tony Jacobsen, som er grunnlegger av Jacobsen og Svart-kaffebrenneri og kaffebar i Trondheim.

    Hva smaker best? Lysbrent eller mørkbrent kaffe?

    Som en hovedregel er det ofte slik at de lysest brente kaffetypene ikke fungerer når de blir brygget under trykk i en espressomaskin. De fruktige, lette kaffetypene fra Afrika er gjerne fantastiske som svart filterkaffe – men som espresso vil den fruktige syrligheten ofte bikke over og bli for dominerende og bitter. Kaffebønner til bruk i espressomaskin har vanligvis blitt mørkere brent, det vil si lengre brent, slik at en rundere og søtere smak oppnås. Men nå er trenden i ferd med å snu, og det brukes også i Norge mer og mer lysere brente kaffebønner til espresso. Vanligvis er det slik at en lysere brent kaffe smaker mer syrlig og fruktig.

    - Brennes kaffen lenger og på den riktige måten, vil ofte denne syrligheten gå over til sødme. Og paradoksalt nok: Brenner man enda mørkere vil sødmen ofte gå over i bitterhet. Denne typen bitterhet kan nesten beskrives med mørk sjokolade: Typisk 80 prosent, mørk sjokolade-bitterhet. Overnevnte er ikke en hovedregel uten unntak, og det er mange andre faktorer under selve brenningen som kan gjøre at dette vil kunne variere, sier Axel Korsvik, som startet opp kaffebrenneriet Mukasa på Hisøy i Arendal i 2017, sammen med sin ugandiske kone, Valerie.

    TIPS: Barista Tony Jacobsen sier han har en forkjærlighet for håndbrygget kaffe. Med helt fersk, håndbrygget kaffe kjenner man enklere alle smakene i kaffen. Afrikanske, lysere brente kaffetyper egner seg svært godt til håndbrygging. - Jeg er glad i kaffe fra Etiopia og Kenya. Kaffeelskere bør også prøve kaffe fra Burundi og Rwanda. Skal jeg nyte håndbrygget kaffe på bønner fra Sør-Amerika, så mener jeg at El Salvador og Honduras peker seg ut for øyeblikket, sier han.

    Kaffe smaker forskjellig fra land til land

    Det er faktisk slik at kaffe ikke kun varierer i smak på grunn av brenningsgraden. Den varierer også i smak fra landene den kommer fra. Kaffe fra Øst-Afrika er gjerne fruktig, floral, saftig og med mye syrlighet. Kaffe fra mellom- og Sør-Amerika er mest kjent for sin runde og søte smak med mye fylde. Denne kaffetypen har ofte smaksnoter av sjokolade, hasselnøtter, plomme og rosin. Kaffe blir påvirket av klima og jordsmonn – slik som drueranker og andre frukttrær.

    Måten kaffen er foredlet på påvirker smaken: De vanligste metodene er bærtørking, våtforedling og honning-prosessering. Ved bærtørking tørkes bønnene sammen med fruktkjøttet, som fjernes helt til slutt fra kaffebønnene. Ved våtforedling fjernes både skall og kjøtt fra kaffebønnen med vann og tørkes etterpå. Honning-prosessert kaffe er kaffebønner som har fått beholde en tynn hinne av fruktkjøtt, slik at den etter tørking og brenning får en litt mer utpreget honningaktig smak.

    I Afrika foredles ofte kaffen slik at både kaffebønnen og fruktkjøttet tørkes sammen. Fruktkjøttet bevares da sammen med kaffebønnen, under prosesseringen. Det kalles bærtørket kaffe, som gir en mer bæraktig (solbær) smak, fruktighet og mer syre.

    TIPS: Hvordan få mer sans for kaffe? Tony Jacobsen anbefaler kaffe-nybegynnere å prøve ut kaffe fra de kjente kaffenasjonene Brasil, Etiopia eller Kenya. Da finner du fort ut hva du liker, og beskriver det på musikalsk vis slik:

    - Brasil er kaffen som Tom Waits ville foretrukket (nøtter, sjokolade). Etiopia er litt mere hva James Brown ville drukket (funky, veldig bæraktig) og Kenya er det Parlament of Funk/Funcadelics ville drukket. Kenya er syrligere, friskere og for de som tåler litt mere kosmiske kaffeopplevelser, sier han.

    Men hva med single origin og blandingskaffe?

    I Norge drikker vi mye blandingskaffe, 100 prosent Arabica av høy kvalitet, og den er som oftest fra Brasil. Generelt sett er kaffen vi drikker i Norge ganske lysbrent, sammenlignet med den mørke brenningen som Europeerne på kontinentet liker. Hovedårsaken til at de store leverandørene blander kaffebønner er enkel: Smaken blir mer forutsigbar, og det er enklere å erstatte komponenter om man går tom for én type bønner. Ofte brukes tre til fem forskjellige typer bønner.

    I Norge drikker vi mye blandingskaffe, 100 prosent Arabica av høy kvalitet, og den er som oftest fra Brasil. Generelt sett er kaffen vi drikker i Norge ganske lysbrent, sammenlignet med den mørke brenningen som Europeerne på kontinentet liker. Hovedårsaken til at de store leverandørene blander kaffebønner er enkel: Smaken blir mer forutsigbar, og det er enklere å erstatte komponenter om man går tom for én type bønner. Ofte brukes tre til fem forskjellige typer bønner.

    Kaffeblogger Michael MacDonald fra Cape Town i Sør-Afrika har en egen blogg om kaffe, og i en bloggpost fra 2016 beskriver han kaffe fra Mexico som lav på syre, lett og nøtteaktig – mens kaffe fra Tanzania er lys og fruktig – med mye fylde og balansert smak.

    Melk i kaffen? Bør man la være?

    Barista og firedobbel Norgesmester i håndbrygging av sort kaffe, Odd-Steinar Tøllefsen hos kaffebrenneriet Supreme Roastworks, sier det blir helt feil å si at man aldri bør bruke melk i kaffen. Det er så klart et spørsmål om personlig smak.

    - Noen liker melk i kaffen, og andre ikke. Ingenting er rett eller galt, men jeg kan i alle fall si at det blir mye bedre smak i kaffen om man benytter seg av H-melk – spesielt i espressobaserte drikker som macchiato, cortado, cappucino og latte, sier Tøllefsen som er medeier av kaffebrenneriet og kaffebaren Supreme Roastworks i Oslo på Grünerløkka.

    Italienerne liker faktisk å ta melk i kaffen-konseptet et hakk lenger av og til: Da nyter de en kaffedrikk som kalles «espresso con panna». Det er espresso med ristet fløte,for å få en litt tykkere konsistens. Deretter legges den oppå espressoen som et lite lokk. Bærtørket, afrikansk kaffe med mye syrlighet kan faktisk fungere veldig godt med melk, mener Tøllefsen. Men ikke alltid. Også her må man prøve seg frem:

    - Noen ganger fungerer det, andre ganger ikke. Det kommer an på typen kaffe, smak og behag, sier han.

    TIPS: Prøv ut steamet H-melk i espressokaffen. Riktig temperatur på steamet melk gjør den veldig søt, nesten med hint av vanilje. Sør-amerikansk kaffe fra for eksempel Brasil eller Colombia passer ofte veldig bra med steamet melk.

    Og så var det kaffe til søte saker

    Samme regel gjelder her som for melk i kaffen eller ikke: Det er ingen fasit. Men en hovedregel er at kaffen aldri skal overvelde, eller ta over smaken til desserten. Poenget med kaffe til desserter og søte saker er å fremheve den og komplimentere den.

    Skal du nyte svart kaffe sammen med en bit sjokolade, er det smart å velge en sjokolade som ikke har for mye kakao i seg: Ikke mer enn 50 prosent kakao. Veldig mørk sjokolade har mye bitterstoffer i seg, som konkurrerer med bitterstoffene i kaffe. Smakene vil kunne slå hverandre i hjel.

    Gjør som sagt som du vil. Men: Likevel er det mange som mener at espresso-kaffe passert godt sammen med mørke sjokoladekaker, mens cappuccino er en perfekt match til iskrem. Elsker du småkjeks, så kan en cortado være godt til. Kaffe mocha derimot bør nytes alene, siden den er rene desserten i seg selv.

    TIPS: Prøv ut en søt og krydret, tradisjonell kaffedrikk fra Jemen: Quishr. Det er en sterk kaffe med mye sukker og kvernet, tørket ingefær. Også Etioperne er glad i sterk kaffe med ingefærpulver og sukker i.