• Be om et tilbud
  • Dette er crema i kaffekoppen

    Publisert av ,
    Dette er crema i kaffekoppen

    Det rødbrune skummet som danner seg oppå espresso-kaffen er flott å se på, og gir deg en fyldigere munnfull. Men bidrar det egentlig til bedre smak på kaffen? Waterlogics barista, Alexander Bottegaard, tar deg med inn i crema-kjemien.

    - Crema oppstår som en reaksjon under espressobryggingen, når karbondioksid (Co2), avgis hurtig sammen med det varme vannet, og som delvis konsekvens av det høye trykket under bryggingen. Co2et skylles ut sammen med kaffen og absorberer de løsbare stoffene i drikken. Blant annet de karamelliserte sukkerartene og oljene, sier Alexander Bottegaard, barista og teamleder for teknikerne hos Waterlogic Norge.

    Smaker lite alene

    Bottegaard sier at selv om crema kjennetegner en god espresso, så smaker ikke crema mye på egenhånd.

    Skummet ligner på skummet som danner seg på en mørk, irsk Guiness-øl. Crema omtales derfor noen ganger i Storbritannia og USA for «The Guiness-effect».

    - Vi diskuterer faktisk mye oss baristaer imellom, om hva cremaen smaker og hvor mye den bidrar til smaksopplevelsen. Men min erfaring er uansett at cremaen ikke smaker mye alene, men er med på å gi en herlig tekstur og en fyldigere munnfølelse. Dessuten er den jo også med på den visuelle opplevelsen av espressoen, forklarer Alexander Bottegaard.

    irsk Guiness-øl

    Norsk Kaffeinformasjons artikkel om espressobaserte drikker, understreker at cremaen bidrar til at aromastoffene i kaffen forblir der til den drikkes. Uten crema fordamper aromastoffene raskere ut i luften. En god crema bør være kompakt, rundt 2 til 4 millimeter høy, og dekke hele overflaten i kaffekoppen.

    - Cremaen hører med som en del av espressodrikken, og har en svakt bitter smak. Crema oppstår på grunn av trykket under espressobrygging, men er i tillegg et tegn på ferske kaffebønner. Graden av crema avgjøres også av mengden oljer og mengden CO2 i kaffebønnene. Som en kuriøs detalj, kan jeg nevne at enkelte baristaer i kaffekonkurranser har eksperimentert med å fjerne cremaen, men dette blir ikke lenger godkjent, sier Bjørn Grydeland, kommunikasjonsansvarlig i Norsk Kaffeinformasjon.

    Helles sukker på, skal cremaen bære det i noen sekunder før det synker gjennom og til bunns. Kaffeblandinger med høyt robusta-innhold, gjør det enklere å få kraftig og tykk crema. Men å få tykk crema skal ikke være et mål i seg selv – men heller et bevis på at kaffen er laget riktig.

    - Jo mørkere kaffebønnene er brent, desto mer Co2 er det tilstede i bønnene. Karamelliseringen blir også kraftigere, som gir en dypere farge på cremaen. Men smak og grad av brenning varierer veldig. Faktisk er det slik at jo lysere brent kaffen er, jo flere smaksstoffer blir tilstedeværende i kaffen. Derfor ser man nå at flere og flere kaffebrennerier serverer espresso brygget på lysere brente bønner, forteller Alexander Bottegaard.

    Filterkaffe har ikke crema

    Filterkaffe har ikke crema

    Det er selve bryggeprosessen, med vann under trykk, som er med på å produsere cremaen. Derfor er det espressobrygging som gir crema. Man vil ikke få crema på toppen av filterbrygget kaffe, selv om det i kaffe fra filterkaffemaskiner ofte vil danne seg et ørlite lag med skum i koppen.

    - Crema er del av espressokaffe-opplevelsen, men god kaffesmak er ikke avhengig av crema på kaffen. De fleste kunder ender opp med å skaffe en filterbasert kaffemaskin fra Waterlogic, fordi det til daglig vil gå mer av filterkaffe, og ikke espresso, sier Alexander Bottegaard.

    Waterlogic har et bredt utvalg av både espresso-maskiner og filterbaserte maskiner, men for å finne riktig kaffemaskin til kunden, er det viktig med en grundig behovsanalyse, sier Bottegaard.

    - Mange kunder kommer til oss med en tanke om at de ønsker seg en espressomaskin. Men etter samtaler med kundene, kommer mange frem til at det er filterkaffe, enten brygget på hele bønner eller fra malt kaffe, som er den kaffetypen de har mest behov for. Noen kunder ønsker både filterkaffe- og espressofunksjon i en og samme kaffemaskin, noe som er umulig å få til – siden dette er to forskjellige typer teknologier, forklarer Alexander Bottegaard.

    Han sier Waterlogics store kunder noen ganger ender opp med å velge en filtermaskin og en espressomaskin – nettopp for å dekke flere behov.

    - Men det kundene ofte ser i ettertid er at espressomaskinene gir det lille ekstra – og kanskje en følelse av luksus i hverdagen. Likevel ser kundene at det er filterkaffen det faktisk går mest av blant de ansatte, sier Alexander Bottegaard.

    Flere typer espressomaskiner

    Markedssjef i Waterlogic, Henning Nilsen, sier Waterlogics espresso-maskiner utgjør rundt 10 typer espressomaskiner, som alle vil generere den perfekte mengde crema.

    - Markedet er delt, for selv om mange foretrekker automatkaffemaskiner på jobb har vi sett en vridning de siste årene mot at flere kunder ønsker espressomaskiner. Det er kuriøst å oppleve at samme kaffetype brygget på ulik måte – enten i en espressomaskin eller i en filterbasert maskin, får ulik smak, sier Nilsen.

    Crema for kjemi-nerder

    • Kun 10 prosent av en kopp med espresso-kaffe består av crema. Formen på koppen, temperatur på koppen og måten kaffen renner ned i koppen på, avgjør også tykkelsen og høyden på cremaen.
    • I tillegg til Co2 består cremaen i en perfekt kopp espresso av en rekke kjemiske forbindelser. Faktisk så mange som 10 forskjellige stoffer.
    • For lite vann gjennom kaffen (underekstraksjon), eller for mye vann gjennom kaffen (overekstraksjon) vil også påvirke cremaen og de kjemiske forbindelsene i den.
    Ønsker du kaffeopplevelse på jobben? – Vi har løsninger som gir crema i kaffekoppen