Du har sikkert lagt merke til at mørkbrente kaffebønner har mer olje på overflaten, enn de lysbrente. Her får du en kjapp innføring i hvordan det påvirker smaken på kaffen.
Av Rita Tvede Bartolomei
Alle kaffebønner inneholder oljer. Under kaffebrenningen kommer den vegetabilske oljen til overflaten. De kaffebønnene som brennes lengst, slik som espressobønner, skiller ut mer olje under brenning, enn lysbrente kaffebønner.
Men dette betyr ikke at kaffen umiddelbart får en dårligere smak når kaffeoljen kommer til overflaten av bønnene.
Oljen gir kaffen aroma: På ulike måter
Hva slags kaffe du liker å drikke avhenger mer av typen bønner, og typen brenning du foretrekker.
Oljen er med på å gi kaffe den gode aromaen og den fyldige smaken. Det er også oljen i kaffe som harskner, om du oppbevarer kaffebønnene for lenge uten å drikke den opp.
Bittert, gammelt kaffefett, vil dessuten smitte over til nye kaffebønner. Derfor må du passe på å rengjøre kaffekvernen skikkelig før du bytter til nye, ferske bønner.
Dette skjer med kaffebønnene under brenning
Om vi skal gå inn i detaljene rundt brenneprosessen, så vil kaffebønner etter en kortere tid med brenning, «poppe» og gi fra seg et smell.
Dette smellet kalles i bransjen for «first crack» («første smell»). Smellet er et på at noe olje har kommet ut av skallet, sammen med små mengder gass: Rett og slett en minieksplosjon som oppstår under varmebehandlingen. Fortsetter bønnene å brennes, vil enda mer olje komme ut på overflaten: Da vil du snart høre «second crack» («andre smell»).
Etter to slike smell (og litt til) er kaffen ganske mørkbrent.
Lysbrent og medium brent kaffe oppstår omtrent mellom first og second crack. Her kan du lære mer om denne prosessen.
Lysbrente bønner har mer olje på innsiden
Alle kaffebønner (også de lysbrente) inneholder oljer, og de vil frigjøres og blandes med vannet når bønnene males opp og tilberedes. Derfor er det ikke slik at mørkbrente kaffebønner inneholder mer olje enn de lysbrente: De mørkbrente har bare mer olje på overflaten.
Likevel er det naturlig å lure på: Påvirkes smaken på kaffebønnene, av oljen som frigjøres under brenning? Ja. Eller rettere sagt: Hvor mye olje som tvinges frem til overflaten av kaffebønnene, påvirker smaken.
Det er ikke uten grunn at mørkbrente og lysbrente kaffebønner smaker ulikt. For det er ikke bare region og kaffesort som påvirker aromaen – også brenneprosessen har mye å si.
En del smaksnyanser i kaffen bevares når kaffebønnen lysbrennes, fordi de ikke brennes bort, eller får olje tvunget frem til overflaten.
Mørkbrente kaffebønner må brukes kjappere
I tillegg reagerer oljen som når frem til overflaten, med lufta (oksidering). Under oksidering vil oljen bli litt sterkere og bitrere i smaken, noe som er typisk for mørkbrente kaffebønner.
Nettopp på grunn av oksideringen, så vil ikke mørkbrente kaffebønner holde seg ferske like lenge. Ikke bare blir mørkbrente kaffebønner raskere bitre og harske. De vil også miste aroma og smak mye kjappere enn lysbrente kaffebønner.
Dette kan være lurt å være obs på om du er en espressokaffe-entusiast: Bruk opp bønnene så raskt som mulig. Men kaffebønner (av alle slag) holder seg likevel ferske mye lenger enn ferdigmalt, filterkaffe.
Fordi mørkbrente bønner har mer fett på overflaten, vil oljen påvirke kaffekvernen de males i. Kvernen vil derfor gjerne ha behov for å renses litt oftere enn om du kun maler lyse kaffebønner i den. Dette er både på grunn av mer fett som avgis og harskner, og fordi mer fett som skilles ut vil feste seg inne i drivverket i kvernen.
Er kaffefett farlig for hjertet?
Om du bekymrer deg for om oljene i kaffe ikke er bra for hjertehelsa, så mener tidligere overlege ved hjertemedisinsk avdeling på Rikshospitalet, Tor Ole Kjellevand, at kolesterol-risikoen fra blant annet kaffefett, er overdrevet. I tillegg viser flere nye forskningsstudier at kaffe har en generelt positiv effekt på hjertehelse.
Er du spesielt glad i espressokaffe, som inneholder mer fett enn filterkaffe, så skal du trolig ikke bekymre deg altfor mye: En helt ny studie viser at espressokaffe kan bidra til å gi deg et langt liv.
Tørst etter mer kaffekunnskap? I denne samleartikkelen, får du rask tilgang til 7 av våre blogg-artikler om kaffe. Her får du vite forskjellen på single origin og blandingskaffe, hva slags kaffe som passer til søtsaker og i jula, i tillegg til en melk i kaffen-guide.
