Skapte espresso for raskere kaffe

Publisert av Rita Tvede Bartolomei. 05 november 2018

1900-tallets kaffebar-gjester orket ikke lenger vente i 5 minutter på kaffen. Det ga italieneren Luigi Bezzera en kommersiell idé om fiks ferdig kaffe på 25 sekunder.

Men milaneseren Bezzera var faktisk ikke den som først fikk godkjent et espressomaskin-patent. Det var Angelo Moriendo fra Torino i Italia, som i 1884, med sin dampdrevne kaffemaskin.

Klarte ikke kommersialisere

Moriendo klarte derimot ikke å kommersialisere maskinen ytterligere. Det finnes derfor lite annet igjen etter hans oppfinnelse enn patent-beskrivelsen. Sprit-fabrikant Luigi Bezzera utviklet noen år etter en espresso-maskin i Milano i 1901.

I 1903 solgte han sitt kaffemaskin-patent til en annen italiener: Desiderio Pavoni. Sammen med Bezzera videreutviklet Pavoni espressomaskinens funksjoner, og espressomaskinen deres var en attraksjon på Milano-markedet i 1906.

Likevel var det en franskmann; Francois Descroisilles, som i 1802, nærmere hundre år før Bezzera, oppfant espresso/moccakannen til hjemmebruk.

Rask å lage, rask å drikke

Før espressoen kunne det ta hele 5 minutter å lage en kopp kaffe. Kaffebarer poppet frem over hele Europa i slutten av 1800-tallet, men 5 minutter var ikke raskt nok for kaffetørste europeere.

Espresso er per definisjon 30 ml, mørkbrent, finmalt kaffe laget på rundt 25 sekunder under 9 bars trykk, i en kaffemaskin.

Luigi Bezzeras hovedmålsetning var å skape en maskin som sørget for at kundene ved kaffebaren fikk kaffen sin så raskt som mulig: Rett og slett i ekspressfart.

Eller som en italiener ville uttrykt det, ved et sterkt behov for en oppkvikker: «Mi dà un espresso espressamente, per favore». (Oversettelse: Kunne jeg få en espresso så raskt som mulig, er du snill).

Selv om ordet espresso helt klart har referanser til den korte tiden det tar å lage og å drikke kaffen, så er espresso også avledet av det italienske verbet esprimere. Det betyr «å presse ut» eller «igjennom».

Ufortjent snobbete rykte

I noen kretser har espressoen fått et ufortjent rykte på seg for å være en snobbete hipsterdrikk. Men dette kunne ikke være lenger fra sannheten. I sitt opprinnelsesland Italia, drikkes espresso innenfor alle samfunnslag. Espresso er faktisk den kaffedrikken som er vanligst å servere, og kalles stort sett bare for caffè. Presskanner og kaffetraktere er et uvanlig syn hjemme hos italienere flest.

Espressoen har vært populær i USA og Europa helt siden 1950-tallet, men det var først da Kaffebrenneriet etablerte seg i Oslo på midten av 90-tallet, at kaffebarkulturen kom til Norge. Og med den: Espressoen.

Nordmenn drikker ikke så mye espressokaffe. Det har nok mest av alt med tradisjoner og vaner å gjøre. Italienere har høyt kaffefokus, men ikke så høyt konsum av kaffe i sin kultur, mens nordmenn har høyt konsum. Vi drikker mest traktekaffe, i følge daglig leder for Norsk Kaffeinformasjon, Marit Lynes.

Crema unikt for espresso

Mye av årsaken til at espresso har blitt en favoritt for mange, er cremaen. Crema oppstår som en reaksjon under espressobryggingen, når karbondioksid (Co2), avgis hurtig sammen med det varme vannet, og som delvis konsekvens av det høye trykket under bryggingen.

- Co2et skylles ut sammen med kaffen og absorberer de løsbare stoffene i drikken. Blant annet de karamelliserte sukkerartene og oljene, sier barista Alexander Bottegaard fra Oslo.

Crema bidrar til at aromastoffene i kaffen forblir der til den drikkes. Uten crema fordamper aromastoffene raskere ut i luften. En god crema bør være kompakt, rundt 2 til 4 millimeter høy, og dekke hele overflaten i kaffekoppen.

- Jo mørkere kaffebønnene er brent, desto mer Co2 er det tilstede i bønnene. Karamelliseringen blir også kraftigere, som gir en dypere farge på cremaen. Men smak og grad av brenning varierer veldig. Faktisk er det slik at jo lysere brent kaffen er, jo flere smaksstoffer blir tilstedeværende i kaffen. Derfor ser man nå at flere og flere kaffebrennerier serverer espresso brygget på lysere brente bønner, forteller Alexander Bottegaard.

Mørkere brent

Espressokaffe er normalt mørkere brent enn vanlig kaffe, og alltid svært finmalt. Kaffen har intens aroma, bittersøt smak og en fin gylden krem, crema, på toppen. Siden det er med en maskin man får det høye 9 bars trykket, vil smaken bli mer intens fra maskin, enn fra kanne.

- Crema hører med som en del av espressodrikken, og har en svakt bitter smak. Crema oppstår på grunn av trykket under espressobrygging, men er i tillegg et tegn på ferske kaffebønner, sier Bjørn Grydeland, kommunikasjonsansvarlig i Norsk Kaffeinformasjon. - Graden av crema avgjøres også av mengden oljer og mengden CO2 i kaffebønnene, og som en kuriøs detalj, nevner han at enkelte baristaer i kaffekonkurranser har eksperimentert med å fjerne cremaen, men at dette ikke lenger blir godkjent,

Helles sukker på, skal cremaen bære det i noen sekunder før det synker gjennom og til bunns. Kaffeblandinger med høyt robusta-innhold, gjør det enklere å få kraftig og tykk crema.

Å få tykk crema skal derimot ikke være et mål i seg selv, men heller et bevis på at kaffen er laget riktig.

Lynkurs i espresso-drikker

Cappuccino
Cappuccino består av en espresso (eller to), 50/50 varm melk og melkeskum. Melken skal ikke være som stivpisket eggehvite, men fløyelsmyk og tett uten store bobler. Har sin opprinnelse fra Wien i Østerrike, der den kaltes «Kapuziner».

Caffé Latte
Forholdet mellom espresso og melk varierer. Alt fra én del espresso til tre deler melk og opp til én del espresso til åtte deler melk er definert som en latte. Latte betyr melk på italiensk. Den opprinnelige latten ble laget på mokkakanne med varm melk.

Americano
En enkel eller dobbel espresso som fylles på med varmt vann. Opprinnelsen sies å komme fra en vane amerikanske soldater hadde, da de kom til Italia under andre verdenskrig. De synes den italienske kraftkaren ble for sterk, og ønsket den tynnet ut med vann.

Lungo
En «lang» espresso (ca 35–40 ml). Lungo tilberedes med samme mengde kaffe som en enkel espresso, men kaffen kvernes grovere, slik at en større mengde vann går gjennom den malte kaffen på samme tid.

Ristretto
En «kort» espresso (ca 15–20 ml). Ristretto har utgangspunkt i sammen mengde kaffe som vanlig espresso, men kaffen har finere malingsgrad, og drikken blir mer konsentrert.

Kaffee Crème
Sveitsisk variant. Lages under 9 bars trykk i spesialmaskin, men det benyttes ofte vanlig lysbrent kaffe. Mildere og med gyldent skum på toppen.

Cortado
Espresso blandet ut med litt varm melk. Spansk variant.

Espresso Corretto
Med en eller annen form for brennevin.

Espresso Macchiato
Med en spiseskje melkeskum.

Espresso con Panna
Lettristet fløte, som helles forsiktig over espressoen.

Kilder: Norsk Kaffeinformasjon og Wikipedia